Nous utilisons du bœuf pour notre bouillon, mais vous pouvez utiliser de l'agneau (les restes de viande sont parfaits). Nous cultivons du céleri rouge, une variété peu courante dans le commerce, mais idéale pour le bouillon si vous parvenez à vous en procurer. Notre mélange pour bouillon est composé d'orge perlé sec, de pois cassés jaunes et verts, de pois secs entiers et de lentilles corail. Normalement, on fait tremper ces ingrédients avant utilisation, mais je préfère un bouillon « du lendemain », il n'est donc pas nécessaire de les faire tremper au préalable.

Ce dont vous aurez besoin :
• 500 g (1 lb 2 oz) de jarret de bœuf (en une seule tranche avec l'os)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 poireau, paré, nettoyé, coupé en deux dans le sens de la longueur et en tranches de 5 mm (¼ de pouce)
• 2 carottes, coupées en dés
• 3 branches de céleri, coupées en dés
• 150 g (5½ oz) de mélange pour bouillon (voir Introduction)
• 3 litres (5⅓ pintes) de bouillon de bœuf
• 200 g (7 oz) de chou frisé, finement émincé

Cette recette figure dans le livre « Un avant-goût du château ».