Sortez le porc du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire pour qu'il soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 240 °C/ventilateur 220 °C/475 °F.

Si la couenne de porc n'a pas déjà été entaillée par le boucher, utilisez un couteau très aiguisé pour l'entailler (cela permet à la graisse de s'échapper pendant la cuisson). Badigeonnez le tout d'huile et assaisonnez généreusement de sel de mer. Mettez les oignons émincés dans un plat à rôtir et déposez le porc par-dessus (assurez-vous que les oignons sont bien glissés sous la viande).

Faites rôtir pendant 25 minutes, puis réduisez la température à 190°C/ventilateur 170°C/375°F et faites rôtir pendant encore 25 minutes par 500g jusqu'à ce que la couenne soit très croustillante. Retirez le porc du four, transférez-le sur une planche et couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium.

Pendant ce temps, faites cuire le chou. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et faites revenir les oignons pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez les pommes et faites cuire 3 à 4 minutes, puis incorporez le chou, les raisins secs, le sucre, le vinaigre et le bouillon. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Retirez le couvercle et augmentez le feu jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Retirez du feu, remettez le couvercle et gardez au chaud.

Pour faire la compote de pommes, mettez les pommes et 4 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient ramollies. À l'aide d'un mixeur plongeant, réduisez en purée pour obtenir une compote lisse. Mettez de côté.

Pour faire la sauce, retirez les oignons rôtis de la lèchefrite, en réservant 3 cuillères à soupe de gras de cuisson. Passez les oignons cuits au tamis dans une casserole. Ajoutez le gras réservé et faites chauffer à feu moyen. Incorporez la farine et le cidre et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez selon votre goût.

Pour découper le porc, retirez et jetez la ficelle. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez le crépitement pour que la viande soit plus facile à accéder. Coupez le porc en tranches épaisses et servez-le avec le chou braisé, la compote de pommes, la sauce et les pommes de terre de votre choix.